Страница 1

Страница 2

1. Общие положения
1.1. Данное Положение разработано в соответствии с Федеральным законом № 273 -ФЗ от
29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации с изменениями от 8 декабря 2020
года, санитарно -эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590 -20
"Санитарно -эпидемиологические требования к организации общественного питания
населения", Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 28
сентября 2020 года N 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648 -20
«Санитарно -эпидемиолог ические требования к организациям воспитания и обучения,
отдыха и оздоровления детей и молодежи», Федеральным законом № 29 -ФЗ от 2 января
2000 г «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2020
года, а также Уставом дошкольного образовательного учреждения и другими
нормативными правовыми актами Российской Федерации, регламентирующими
деятельность организаций, осуществляющих образовательную деятельность.
1.2. Настоящее Положение определяет цель, задачи и функции комиссии по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции (далее - комиссия),
регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность ее
членов.
1.3. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой
прод укции — комиссия общественного контроля учреждения, созданная в целях
осуществления качественного и систематического контроля за организацией питания детей,
контроля качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно -гигиенических
требований при пригот овлении и раздаче пищи в детском саду.
1.4. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно -эпидемиологическими
правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590 -20, СП 2.4.3648 -20, СП 3.1/2.4.3598 -20, СП 2.2.3670 -
20, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.
1.5. В задачи комиссии входит:
• контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
• контроль и качество приготовления блюд;
• контроль за соблюдением санитарно -гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в детском саду.
1.6. Состав комиссии, сро ки ее полномочий утверждаются приказом заведующего
дошкольным образовательным учреждением на начало учебного года. Срок полномочий
комиссии - 1 год.
1.7. Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут входить:
• представитель администрации: завед ующий ДОУ или его заместитель (председатель
комиссии);
• медицинский работник (диетсестра);
• завхоз/кладовщик ;
• педагогические сотрудники;
• повара;
• член профсоюзного комитета детского сада;
• представитель родительской общественности ДОУ.
В необходимых случаях в состав комиссии могут быть включены другие работники
учреждения, приглашенные специалисты.
1.8. Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом
ДОУ.
1.9. Члены комиссии работают на добровольной основе.
1.10. Администрация ДОУ при установлении стимулирующих надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов комиссии.

Страница 3

2. Функции комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, объекты, предмет и субъекты контроля ком иссии
2.1. К основным функциям комиссии в детском саду относят:
• контроль за соблюдением санитарно -гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных для
хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения
согласно признакам доброкачественности продуктов (Приложение 1);
• проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
• проверка соответствия объемов пр иготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей;
• проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
• контроль организации работы на пищеблоке;
• отслежи вание за правильностью составления ежедневного меню;
• наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
• отбор суточной пробы, проведение орга нолептической оценки готовой пищи, т.е.
определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.
(Приложение 2);
• направление при необходимости продукции на исследование в санитарно -
технологическую пищевую лабораторию.
2.2. Комиссия проверя ет:
 сопроводительную документацию на поставку продуктов питания, сырья (с каждой
поступающей партией), товарно -транспортные накладные, заполняя журнал
бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
 условия транспортировки каждой поступающей партии, составляя акты при
выявлении нарушений;
 рацион питания, сверяя его с основным двухнедельным и ежедневным меню;
 наличие технологической и нормативно -технической документации на пищеблоке;
 ежедневно сверяет закладку продуктов питания с меню;
 соответствие приготовлени я блюда технологической карте;
 помещения для хранения продуктов, холодильное оборудование (морозильные
камеры), соблюдение условий и сроков реализации, ежедневно заполняя
соответствующие журналы;
 осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда в производственной
среде пищеблока и групповых помещениях;
 визуально контролирует ежедневное состояние помещений пищеблока, групповых
помещений, а также 1 раз в неделю — инвентарь и оборудование пищеблока;
 осматривает сотрудников пищеблока, раздатчиков пищи, заполняя Гигиенический
журнал (сотрудники), проверяет санитарные книжки;
 соблюдение противоэпидемических мероприятий на пищеблоке, групповых - 1 раз в
неделю, заполняя инструкции, журнал генеральной уборки, ведомость учета
обработки посуды, столовых прибо ров, оборудования;
 ежедневно сверяет контингент питающихся детей с Приказом об организации
питания, списком детей, питающихся бесплатно, документы, подтверждающие
статус семьи, подтверждающие документы об организации индивидуального
питании;
 соответствие ежедневного режима питания с графиком приема пищи;

Страница 4

 ежедневную гигиену приема пищи, составляя акты по проверке организации
питания.
2.3. Объекты, предмет и субъекты контроля комиссии:
• оформление сопроводительной документации, маркировка продуктов питания;
• показа тели качества и безопасности продуктов;
• полнота и правильность ведения и оформления документации на пищеблоке,
группах;
• поточность приготовления продуктов питания;
• качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на пищеблоке, в
групповых помещениях;
• условия и сроки хранения продуктов;
• условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на пищеблоке
(кухне), групповых помещениях;
• соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.3590 -20 «Санитарно -
эпидемиологические требования к организации общественного пита ния
населения» при приготовлении и выдаче готовой продукции;
• исправность холодильного, технологического оборудования;
• личная гигиена, прохождение гигиенической подготовки и аттестации,
медицинский осмотр, вакцинации сотрудниками ДОУ;
• дезинфицирующие меропр иятия, генеральные уборки, текущая уборка на
пищеблоке, групповых помещениях.
2.4. Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных функциональных
обязанностей комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой прод укции, а также плановых или оперативных проверок.
2.5. Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным заведующим ДОУ
Планом производственного контроля за организацией и качеством питания на учебный год,
который разрабатывается с учетом Программы производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно -противоэпидемиологических
(профилактических) мероприятий и доводится до сведения всех членов коллектива
дошкольного образовательного учреждения перед началом учебного года .
2.6. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ДОУ, подлежат
обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала
отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2.7. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовл енной пищевой продукции на
пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой
продукции.
2.8. Отбор суточной пробы осуществляется в специально выделенные обеззараженные и
промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или)
кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда)
отбираются в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники,
оладьи, колбаса, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одн ой порции).
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике
месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.
2.9. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо
к выдаче не допускается до ус транения выявленных недостатков. Результат бракеража
регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к
выдаче готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции,
принятия на ответственное хранение.
2.10. Комисс ия составляет акты на списание продуктов, невостребованных порций,
оставшихся по причине отсутствия детей.
2.11. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.

Страница 5

2.12. Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дошкольном
образов ательном учреждении.
2.13. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.

3. Оценка организации питания в ДОУ
3.1. Комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомившись с основным и
ежедневным меню.
3.2. В меню должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная
проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных
продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи старшей
медсестры, кладовщика, повара.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
3.5. В журнал бракеража готовой пищевой продукции вносятся результаты
органолепти ческой оценки качества готовых блюд и результаты взвешивания порционных
блюд. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у
медицинской сестры.
3.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний
вид , запах, вкус; готовность и доброкачественность).
3.7. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требова ниями.
3.8. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям.
3.9. Оценка «удовлетв орительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если
в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие
к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
3.10. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,
резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие п ризнаки,
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои
подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
3.11. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и офо рмляется подписями всех членов комиссии.
3.12. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная комиссией или другими проверяющими лицами,
обсуждается на аппаратном совещании при заведующем. Лица , виновные в
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к
материальной и другой ответственности.
3.13. Комиссия также определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем делен ия емкости кастрюли или
котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий
готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если

Страница 6

объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической
массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в
групповую посуду.
3.14. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п. ) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не
должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для
проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с
кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на
обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
3.15. Оценк а качества продукции заносится в журнал бракеража готовой продукции до
начала выдачи готовой пищи. В журнале отмечают результат пробы каждого блюда, а не
рациона в целом.
3.16. Основными формами работы комиссии являются:
• совещания, которые проводятся 1 раз в ква ртал;
• контроль, осуществляемый руководителем ДОУ, членами комиссии, согласно плану
производственного контроля за организацией и качеством питания в детском саду.
3.17. По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит сообщение о
состоянии дел завед ующему детским садом на административное совещание, заседания
педагогического совета, родительского комитета. Результаты работы комиссии
оформляются в форме протоколов или доклада о состоянии дел по организации питания в
детском саду. Итоговый материал должен содержать констатацию фактов, выводы и, при
необходимости, предложения.
3.18. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным
планом производственного контроля ДОУ, который обеспечивает периодично сть и
исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных
проверок с целью установления фактов и проверки сведений о нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению:
• оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
• предотвращение пищевых отравлений;
• предотвращение желудочно -кишечных заболеваний;
• контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
• обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
• контроль за организацией сбалансированного безопасн ого питания;
• контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
• контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием
сопроводительных документов;
• ведение журналов бракеража готовой пищевой продукции и бракеража
скоропортящейся пищевой продукц ии;
• контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
• контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи;
• контроль за соблюдением питьевого режима;
• контроль за закладкой основных продуктов питания;
• контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются замечания
и предложения по организации и качества питания в детском саду.
3.19. Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности комиссии и принимать
меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.

4. Права, обязанности, ответственность комиссии
4.1. Комиссия имеет право:

Страница 7

• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в
детском саду;
• контролировать выполнение принятых решений;
• направлять при необходимо сти продукцию на исследование в санитарно -
технологическую пищевую лабораторию;
• составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
• ходатайствовать перед администрацией детского сада о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в дошкольном образовательном
учреждении.
4.2. Комиссия обязана:
• контролировать соблюдение санитарно -гигиенических норм при транспортировк е,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
• контролировать организацию работы на пищеблоке;
• следить за соблюдением правил личной гигиен ы работниками пищеблока;
• осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
• следить за правильностью составления меню;
• присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
• осуществлять контроль соответ ствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи;
• проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников.
4.3. Комиссия несет отв етственность:
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
• за достоверность излагаемых фактов в учетно -отчетной документации.

5. Делопроизводство
5.1. Комиссия ведет акты на списание невостребованных порций и следующие журналы:
• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
• Журнал учета посе щаемости детей;
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал учета калорийности (расчет и оценка использованного на одного ребенка
среднесуточного набора пищевых продуктов проводится один раз в 10 дней, подсчет
энергической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных
пищевых веществ проводится ежемесячно);
• Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке;
• Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых
приборов, оборудования;
• Ведомость контроля за рационом питания детей.
5.2. Журналы в бумажном виде должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью учреждения. Возможно ведение журналов в электронном виде.

Страница 8

6. Заключительные по ложения
6.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом, принимается на
Педагогическом совете дошкольного образовательного учреждения и утверждается (либо
вводится в действие) приказом заведующего дошкольным образовательным учреждением.
6.2. Все измене ния и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной форме в соответствии действующим законодательством Российской
Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к
Положению принимаются в порядк е, предусмотренном п.6.1. настоящего Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Страница 9

Приложение 1
Методика определения качества прод уктов
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
продуктов, их цвет. Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном
дыхании.
Для обознач ения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, след ует устанавливать при характерной для нее
температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба
не проводится в случае обнаружения при знаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском питании

Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, ча сто окрашенный в ярко -красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо
плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах
свежего мяса — мясной, свойственный данному виду жив отного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения
пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато -сероватого цвета.
Жир имеет белый или светло -желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета,
иногда с серов ато -желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса
стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся
при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого ви да мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью
подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха
мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольш ой кусочек мяса
варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон
при этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого
или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.

Колбасные изделия
Варен ые колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без
плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска
фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.

Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры
яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с
трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется,
то быстро и полностью исчеза ет. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах
свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной
рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо

Страница 10

после оттаивания плотное, не отстае т от костей, запах свойственный данному виду рыбы,
без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной
липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно -серог о цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий
жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто
появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У
вторично замороженной рыбы отмечается т усклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза,
измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для
определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу п озади головы и определяется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят
в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке
пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного
молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный,
слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахо в.
Творог имеет белый или слабо -желтый цвет, равномерный по всей массе,
однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних
привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разрешается только
после термической обрабо тки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и
жира, цвет белый или слабо -желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую
кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливоч ное масло имеет белый или светло -желтый цвет равномерный по всей массе, чистый
характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло
зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира.
Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его
перетопки.

Яйца
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор
соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие,
длительно хранящиеся всплывают.

Страница 11

Приложение 2

Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного
перемешивания в котле) его берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение
ее в процессе варки, сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращают
внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы
(недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образую т
жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего
привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с
привкусом сырой и подгоревшей муки, с недов аренными или сильно переваренными
продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям.
Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса,
равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная
поверхность отварного мяса свидетельствует о длительном его хранении без бульона,
красн о-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или
нарушении сроков хранения котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о
соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указы вает на
избыточное добавление в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы
— легко отделяться от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей,
консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре,
например, означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной
по меню -раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранят ь
форму после жарки или запекания. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку, при этом обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный
соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.
Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного
цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запа хов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и
пряностей, а жареная — приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее
жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму
нарезки.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному
в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае негото вности
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных
недостатков.